Ač se to zdá neuvěřitelné, na světě existují tisíce druhů koření, tedy částí rostlin s výraznou vůní a chutí. Vždyť například pepře je známo asi 1600 druhů, i když se jako koření používá jen druhů šest. Nepočítáme-li nejrůznější směsi, u nás se jich dá koupit něco mezi jednou a dvěma stovkami druhů. I když se s nimi nejčastěji setkáme v kuchyni, není dochucování pokrmů a zvýrazňování jejich vůně jediným způsobem použití koření.
To se totiž používá také v lékařství, ale i v kosmetice a dalších odvětvích. Historie koření začala podle vědců už před 50 tisíci lety, ale nejstarší záznamy o jeho používání jsou staré několik tisíc let. Největší slávu zažilo nicméně ve středověku, tehdy se do Evropy dováželo zejména z Asie a bylo velmi drahé: dávalo se darem králům a výpravy mořeplavců se vydávaly objevovat dosud neznámé země a hledat nové zdroje voňavých a chuťově rozmanitých rostlin. Například Marco Polo objevil pro Evropany pepřovník. Také kmín, poměrně rozšířená rostlina typická pro naši zeměpisnou šířku, byl kdysi velmi vyhledávaný; poddaní na Moravě měli za úkol ho hledat a odevzdávat šlechtě.
Nejvíce druhů koření pochází ze zmíněné Asie, konkrétně z jihovýchodní. Zde (konkrétně na Ostrovech koření, součásti Indonésie) má například původ hřebíček, což je vlastně poupě stromu s názvem hřebíčkovec, ale také muškátový květ, muškátový oříšek, zázvor a kurkuma. Některé druhy k nám dorazily z Ameriky – například chilli (čili) nebo jako vanilka, plod až 15 metrů vysoké orchideje.
Zatímco některá koření mají příjemnou, až podmanivou vůni, existují jiná, které bychom na přípravu jídla použili samotná patrně jen omylem. Příkladem je například čertovo lejno (ločidlo), orientální koření získávané z rostliny asy smrduté. Je součástí některých směsí, například worcestrové omáčky.